Le chiffre d’affaires des restaurants: les certificats covid, le soleil et le taux de vaccination

5. Octobre 2021 (in Deutsch / in English)

Le 8 septembre, le gouvernement fédéral suisse a annoncé qu’à partir du lundi 13 septembre, les consommateurs auraient besoin d’un certificat covid-19 (preuve de vaccination, test négatif ou guérison du COVID-19) pour s’asseoir à l’intérieur des restaurants et des bars. Le certificat covid-19 est également devenu obligatoire pour d’autres activités de loisirs en intérieur.[1]

In the two weeks following the introduction of the mandatory certificate (September 13-26, weeks 37-Au cours des deux semaines qui ont suivi l’introduction du certificat obligatoire (13-26 septembre, semaines 37-38), les paiements électroniques dans les restaurants ont diminué de 13% par rapport aux deux semaines précédentes (30 août – 12 septembre, semaines 35-36). Comme le montre la Figure 1, cette baisse est extraordinaire, car en 2020 et 2019, aucune baisse similaire n’a pu être observée au cours du mois de septembre.

Figure 1. Volume hebdomadaire des paiements électroniques pour les services de restauration en Suisse 2019-2021.

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Une explication possible de cette baisse est la fin de la saison estivale et une réduction des dépenses des hôtes étrangers. Cependant, la Figure 2 montre que les dépenses des titulaires étrangers de cartes n’ont diminué que de 6,6 % au cours des semaines 37-38 par rapport aux semaines 35-36. La baisse des dépenses des consommateurs nationaux est nettement plus forte (13,8 %).

Figure 2. Volume hebdomadaire des paiements électroniques pour les services de restauration en Suisse 2021. Détenteurs de cartes étrangers vs. nationaux.

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Une explication largement citée pour expliquer la baisse du chiffre d’affaires des restaurants au cours des semaines 37-38 par rapport aux semaines 35-36 est le temps frais et humide qui a entraîné une baisse des revenus provenant des places à l’extérieur. En effet, les données météorologiques quotidiennes (aimablement fournies par meteomatics) montrent une baisse significative du nombre d’heures d’ensoleillement et de la température et une augmentation des précipitations pour les semaines 37-38 par rapport aux semaines 35-36. Cependant, comme l’illustre la Figure 3 pour Saint-Gall (Panel A) et Vaud (Panel B) sur la période de juillet à septembre, les conditions météorologiques ne semblent que faiblement corrélées au chiffre d’affaires des restaurants.

Figure 3. Conditions météorologiques quotidiennes et volume de paiement électronique pour les services de restauration. Panel A : Canton de Saint-Gall. Panel B : Canton de Vaud.

Lien vers: https://monitoringconsumption.com/weather-dashboard/
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Un examen plus approfondi du chiffre d’affaires des restaurants par emplacement et par jour de la semaine suggère qu’en tenant compte des conditions météorologiques (mesurées par le nombre d’heures d’ensoleillement), le chiffre d’affaires observé au cours des semaines 37 à 38 est nettement inférieur à celui des semaines 35 à 36. De plus, la corrélation entre la météo et le chiffre d’affaires des restaurants est beaucoup plus forte dans les semaines 37-38 que dans les semaines 35-36, ce qui implique une plus grande sensibilité des services de restauration aux conditions météorologiques depuis l’introduction du certificat.

Figure 4. Heures d’ensoleillement quotidiennes par rapport au volume des paiements électroniques pour les services de restauration par canton, 30.8. – 26.9.

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Si l’introduction des certificats covid-19 était en partie responsable de la baisse du chiffre d’affaires des restaurants, on s’attendrait à voir une baisse plus importante dans les régions où les certificats imposent des coûts de transaction plus élevés aux clients potentiels des restaurants, c’est-à-dire dans les cantons avec des taux de vaccination plus faibles. La Figure 5 montre que c’est effectivement le cas. Nous mettons ici en relation les données sur les paiements électroniques dans les restaurants avec les données sur la part de la population entièrement vaccinée au 1er septembre (données fournies par OFSP. Disponible à l’adresse : https://www.covid19.admin.ch/de/vaccination/persons).). Le canton de Saint-Gall, avec un taux de vaccination de 45,7% au 1er septembre, a connu une baisse du chiffre d’affaires de ses restaurants de -23,6% entre les semaines 35-36 et les semaines 37-38. En comparaison, le canton de Vaud, avec un taux de vaccination de 57%, a connu une baisse de seulement -15,2%.

Figure 5. Baisse du volume des paiements électroniques pour les services de restauration (semaines 37-38 par rapport aux semaines 35-36) par rapport au taux de vaccination par canton.

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Evidemment, les cantons avec des taux de vaccination faibles/élevés diffèrent à d’autres égards, ce qui peut affecter l’évolution du chiffre d’affaires des restaurants durant la seconde moitié de septembre. Notre analyse ne nous permet donc pas de nous prononcer sur l’ampleur de l’impact causal des certificats covid-19 sur le chiffre d’affaires des restaurants. Cela dit, les corrélations présentées ci-dessus semblent soutenir certaines interprétations des données plus que d’autres.


[1] https://www.bag.admin.ch/bag/en/home/krankheiten/ausbrueche-epidemien-pandemien/aktuelle-ausbrueche-epidemien/novel-cov/massnahmen-des-bundes.html